मुंबई की छिपी रसोइयों से पंजाब के खुले ढाबों तक : खाद्य सुरक्षा का क्या हुआ?

पंजाब -हरियाणा राजमार्ग पर सड़क किनारे किसी अच्छे ढाबे पर रुकने में कुछ बेहद सुकून देने वाली बात होती है। आप बैठते हैं और लगभग तुरंत ही, आपकी आंखों के सामने खाना पकना शुरू हो जाता है। आटा गूंथा जाता है, परांठा गर्म तवे पर पड़ता है, रोटी तंदूर में जाती है, कड़ाही में सब्जियां पकती हैं और गरमा-गरम खाना आपकी मेज पर आ जाता है। इसमें शायद ही कोई रहस्य होता है। और शायद यही वजह है कि मुंबई से सामने आए हालिया खाद्य-सुरक्षा के खुलासे इतने परेशान करने वाले हैं।

महाराष्ट्र के एफ.डी.ए. आयुक्त तुकाराम मुंढे के नेतृत्व में, एक जोरदार कार्रवाई ने खाद्य सुरक्षा को राष्ट्रीय चर्चा में ला खड़ा किया है। निरीक्षणों ने रेस्तरां और खाद्य प्रतिष्ठानों में स्वच्छता के गंभीर उल्लंघनों को उजागर किया है, जबकि नवी मुंबई की एक अलग जांच में पैकेज्ड खाद्य पदार्थों पर निर्माण और समाप्ति तिथियों (एक्सपायरी डेट) को बदलने के कथित संचालन का भंडाफोड़ हुआ। 

आम भारतीय परिवार के लिए यह केवल नियमों से जुड़ी कहानी नहीं है। यह व्यक्तिगत है। एक पिता अपनी मासिक आय से बचत कर सकता है ताकि अपने परिवार को रात के खाने पर बाहर ले जा सके। एक मां को आखिरकार रसोई से एक शाम की छुट्टी मिल सकती है। बच्चे अपने पसंदीदा भोजन का बेसब्री से इंतजार कर रहे हो सकते हैं। वे इस भरोसे के साथ एक रेस्तरां में प्रवेश करते हैं कि खाना साफ और सुरक्षित है। वे कभी कल्पना भी नहीं करते कि उस चमचमाते डाइङ्क्षनग रूम के पीछे गंदगी, कीड़े-मकौड़े, मरे हुए कॉकरोच या एक्सपायर्ड सामग्री हो सकती है।

यही असली विश्वासघात है। प्लेट सिर्फ आधी कहानी कहती है। एक रेस्तरां का इंटीरियर सुंदर हो सकता है, हल्की रोशनी हो सकती है, महंगे बर्तन और एक प्रभावशाली मेन्यू हो सकता है। लेकिन इनमें से कोई भी चीज ग्राहक को यह नहीं बताती कि रसोई में क्या हो रहा है। क्या रैफ्रिजरेटर साफ है? क्या सामग्रियां ताजा हैं? क्या मियाद खत्म हो चुके उत्पादों को फैंका जा रहा है? क्या कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों को अलग रखा गया है? क्या वास्तव में पैस्ट कंट्रोल किया जा रहा है? क्या बचे हुए खाने का दोबारा इस्तेमाल किया जा रहा है? ग्राहक को पता नहीं चल सकता। इसीलिए खाद्य-सुरक्षा का प्रवर्तन इतना महत्वपूर्ण है। हालिया मुंबई कार्रवाई ने उस अधिकारी के महत्व को प्रदर्शित किया है जो केवल कागजी कार्रवाई की जांच करने की बजाय रसोई के दरवाजे से भीतर जाने को तैयार है। साथ ही, प्रवर्तन हमेशा साक्ष्य-आधारित होना चाहिए और उचित प्रक्रिया का पालन करना चाहिए। इसका उद्देश्य वास्तविक सार्वजनिक-स्वास्थ्य सुरक्षा होना चाहिए, न कि मनमाना दंड।

और फिर वह साधारण ढाबा है। जहां आपकी गाड़ी के तेजी से गुजरने पर भी खाने की खुशबू मीलों तक जाती है। पंजाब-हरियाणा हाईवे के एक अच्छे ढाबे से यह विरोधाभास चौंकाने वाला है। ढाबा फाइव-स्टार रेस्तरां होने का दिखावा नहीं करता। वहां कोई डिजाइनर फर्नीचर और कोई विस्तृत सजावट नहीं हो सकती। लेकिन ज्यादातर खाना खुले में पकाया जाता है। आप आटा गुंथते हुए देखते हैं। आप रोटी बेली जाती हुई देखते हैं। आप उसे तंदूर में जाते देखते हैं। आप रसोइए को अपनी सब्जियां या दाल तैयार करते हुए देखते हैं। आप खाना गरमा-गरम परोसे जाते हुए देखते हैं।

जहां दृश्यता है, वहां जवाबदेही है। बेशक, हर ढाबा उत्तम नहीं होता और सड़क किनारे के प्रतिष्ठानों को भी रेस्तरां और होटलों के समान ही खाद्य-सुरक्षा मानकों के अधीन होना चाहिए लेकिन बेहतरीन ढाबों ने एक पुराने जमाने के उस सिद्धांत को बरकरार रखा है, जिसे आधुनिक खाद्य उद्योग कभी-कभी भूलता हुआ लगता है-ताजा खाना ताजा पकाया जाना चाहिए, ठीक से संभाला जाना चाहिए और ईमानदारी से परोसा जाना चाहिए। शायद हमारे महंगे रेस्तरां उस सादगी से कुछ सीख सकते हैं। 

पैकेज्ड खाना : उपभोक्ता के पास जानने का कोई तरीका नहीं है, पैकेज्ड खाने के साथ यह चिंता और भी बड़ी हो जाती है। जब हम नूडल्स, चिप्स, बिस्कुट या रैडी-टू-ईट उत्पाद का एक पैकेट खरीदते हैं, तो हम लेबल पर भरोसा करते हैं। हम निर्माण तिथि पर भरोसा करते हैं। हम समाप्ति तिथि पर भरोसा करते हैं। हम पैकेट पर छपी सामग्रियों पर भरोसा करते हैं। उपभोक्ता इनमें से किसी की भी जांच नहीं कर सकता। यही कारण है कि नवी मुंबई का कथित मामला विशेष रूप से चिंताजनक है। अधिकारियों का कहना है कि मियाद पूरी कर चुके या मियाद पूरी होने के करीब वाले ब्रांडेड खाद्य उत्पादों पर बदली हुई तिथियां और लेबल लगाए जा रहे थे और जांच के दौरान जाने-माने ब्रांडों के उत्पाद जब्त किए गए। रिपोर्टों के अनुसार, एक प्राथमिकी दर्ज की गई और फर्म का लाइसैंस निलंबित कर दिया गया।

सरकार को यह सुरक्षा प्रदान करनी होगी। भारत को एक खाद्य-जांच बल की आवश्यकता है, यहीं पर मुंबई की कार्रवाई को एक राष्ट्रीय मॉडल बनना चाहिए। प्रत्येक राज्य में एक शक्तिशाली खाद्य जांच और प्रवर्तन विंग होना चाहिए, जिसमें उचित रूप से प्रशिक्षित अधिकारी, आधुनिक प्रयोगशालाएं और ऐसी टीमें हों, जो केवल राज्य की राजधानियों में ही नहीं, बल्कि जिलों और कस्बों में भी काम कर रही हों। रेस्तरां, होटल, ढाबे, क्लाऊड किचन, बेकरी, खाद्य कारखाने, गोदाम, सुपरमार्केट, कैटरर्स और वितरकों, सभी को वास्तविक रूप से औचक निरीक्षणों का सामना करना चाहिए।

शिकायतें डिजिटल रूप से पंजीकृत और खोजने योग्य होनी चाहिएं। नमूनों का स्वतंत्र रूप से परीक्षण किया जाना चाहिए। लेकिन यदि कोई अधिकारी उस उल्लंघन को जानबूझकर इसलिए नजरअंदाज कर देता है क्योंकि किसी ने उसे पैसे दिए हैं, तो यह बहुत बड़ा विश्वासघात है। रिश्वत लेने वाला व्यक्ति असुरक्षित प्रथाओं की एक पूरी शृंखला की रक्षा कर रहा हो सकता है। बिल्कुल इसके विपरीत, हजारों ईमानदार रेस्तरां और होटल मालिक हैं, जो स्वच्छता, रैफ्रिजरेशन, कीट नियंत्रण, स्वच्छ पानी और गुणवत्तापूर्ण सामग्री पर पैसा खर्च करते हैं। एक मजबूत नियामक ईमानदार व्यवसायी की उतनी ही रक्षा करता है जितनी वह उपभोक्ता की करता है। शायद असली सबक पारदर्शिता है ढाबा हमें एक दिलचस्प सबक देता है। यह हमें याद दिलाता है कि खाना इसलिए सुरक्षित नहीं हो जाता क्योंकि वह महंगा है। यह सुरक्षित तब बनता है जब यह ताजा, साफ, ठीक से संभाला गया और ईमानदारी से तैयार किया गया हो।

रात के खाने पर 3,000 रुपए खर्च करने वाले परिवार और हाईवे के ढाबे पर 300 रुपए खर्च करने वाले ट्रक ड्राइवर, दोनों को बिल्कुल एक जैसा अधिकार है, बिना किसी डर के खाने का, क्योंकि हर भोजन के पीछे किसी की गाढ़ी कमाई होती है। और खाने के बाद किसी को यह नहीं पता चलना चाहिए कि एक शाम के मनोरंजन की कीमत एक गंभीर स्वास्थ्य समस्या हो सकती है।-देवी चेरियन